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Divino Andino – Il Romanzo

Colpiva l’attenzione soprattutto il modo con cui era stato lavorato il terreno.Pareva che le strade in terra battuta che lo attraversavano fossero sopraelevate, ed in effetti lo erano lasciando i filari in una conca rettangolare profonda un metro.E’ una tecnica “a risaia” antichissima, adottata dagli spagnoli direttamente dalle popolazioni precolombiane autoctone con lo scopo di immagazzinare grandi quantità d’acqua in una determinata superficie in pochissimi giorni evitando sprechi.

La vendemmia viene effettuata manualmente, da operai specializzati che provengono principalmente dalla Bolivia e dal Nord del Perù, mentre l’agronomo e l’enologo insieme hanno il difficile compito di stabilire il momento esatto in cui c’è una piena maturazione dell’acino sia con uno sviluppo completo dell’acidità che con il giusto grado zuccherino, impresa non semplice da fare visto che la maturazione dovuta alle particolari condizioni climatiche avviene molto velocemente.Dopo un passaggio veloce nella cantina, tra muri di cemento vetrificato e un alambicco industriale per la distillazione del Pisco (l’onnipresente Demonio de los Andes è una marca economica che viene prodotta proprio qui e distribuita in tutto il Paese) tornammo al salone dove fummo invitati a sederci in spaziosi tavoli rotondi per l’assaggio dei vini…Un bravo catador poi, riconosce fin da subito, dal colore e dai riflessi in superficie se il prodotto è valido o meno

Supportato dalle analisi chimico fisiche del tecnico, si deve constatare la trasparenza più assoluta senza alcun riflesso verdognolo, che potrebbe derivare dal rame, e ne identificherebbe chiaramente un difetto.

Interessante notare il primato, come mi insegna l’Ingegnere, che il Pisco peruviano ha rispetto a tutti gli altri distillati del mondo.

Normalmente questi si attestano su una gradazione alcolica di partenza tra i 70 e gli 80 gradi e vengono portati a 40 aggiungendo acqua; nel caso del Pisco questo processo non avviene ma si effettuano due livelli di distillazione, il primo individuando un “cuore” con una gradazione media intorno ai 73° che forma la parte di acquavite che verrà allungata successivamente con un’altra distillazione di prodotto che si attesterà sui 28° circa.

Per quest’ultima operazione occorrerà aggiungere una piccola percentuale di mosto fresco alla coda della prima distillazione, fermatasi intorno ai 40°.

A questo punto si potrà utilizzare il risultato della seconda distillazione per abbassare il grado alcolico della prima, ed è in questa operazione che si realizza l’unicità del Pisco: un prodotto finale di 41° medi ottenuto senza diluizione con acqua, quindi preservando interamente tutti gli esteri dell’uva di origine.

Come fase finale, sono necessari almeno 3 mesi di affinamento in barili di acciaio o vetro, ma non legno, tanto preferito dalle acquaviti europee, che avrebbe l’effetto di alterare le caratteristiche intrinseche del prodotto.

Durante questa fase si realizzano una serie di reazioni chimico fisiche che stabilizzano il distillato, smussando l’aggressività dell’alcool.

L’ingegnere a quel punto fece schioccare le dita e con un cenno indicò al cameriere di apparecchiare di fronte a noi l’intera linea di produzione, che comprendeva anche semi preparati per la miscelazione aromatizzati al limone.

Il cameriere si affrettò a stendere quattro bicchierini a tulipano a testa e mettere al centro le bottiglie, per favorire l’assaggio; a quel punto il signor Josè ne prese una di Pisco Mosto Verde e ce la versò.

<<Deve sembrare come l’acqua>> ripeté giocando con il bicchiere tra le mani e facendogli passare attraverso la luce, per scrutare la sua limpidezza.

Era l’approccio visivo al prodotto, quello iniziale, che potrebbe mostrare già qualche difetto.

Lo annusò e diede due piccoli sorsi, quanto è sufficiente a un valido assaggiatore per dare un giudizio sulla qualità.

#pisco #tacama #backpacking #peruturismo #assaggio #vino #gusto #marcaperu

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Divino Andino – Il Romanzo

Secondo quanto indicato nel Museo de Historia Regional di Cusco, che avrò modo di visitare alcune settimane più avanti, la prima testimonianza di coltivazione e vinificazione di uva in Sud America, compare tra gli scritti di Inca Garcilaso de la Vega, storico e scrittore, nonché uno dei primi meticci del nuovo mondo, nato dall’incontro tra il conquistador Sebastian Garcilaso de la Vega e la principessa Inca Isabel Suarez Chimpu Occlo, discendente diretta del sovrano Huaina Capac.A Garcilaso, si deve anche il pregio unico di essere stato una delle poche persone ad aver conosciuto da vicino la vera cultura e storia inca e ad averla documentata nei suoi Commentari Reali.Passando per il distretto di Mollepata in un viaggio che fece da Cusco a Lima nel 1560, incontrò una hacienda, chiamata Marcahuasi dove era piantata una vigna “cargada de hermosa uva“.

Solamente 28 anni erano passati, stando alle testimonianze storiche, da quando il feroce conquistador Francisco Pizarro imprigionò il sovrano inca Atahualpa nella città di Cajamarca, inaugurando un periodo di veloce e brutale colonizzazione.Appena 28 anni e già qualcuno, molto probabilmente un frate missionario aveva piantato e vinificato dell’uva e vorrei essere stato presente alla prima vendemmia per leggere nel suo volto lo stupore di fronte alla resa incredibile che queste fertili terre sapevano esprimere: ben 4 volte superiore alla media europea.

Il cronista Felipe Guaman Poma de Ayala invece riporta la testimonianza dell’esistenza di villa Maria Magdalena nel 1615, una “villa bonita pegada a la mar“, vicino al mare, voluta nel 1583 dal Vicerè Martìn Enriquez con lo scopo di produrre vino e aguardiente distillato.Questa villa sorgeva proprio dove oggi si trova la città di Pisco nel distretto che porta lo stesso nome e dove si trova anche la limitrofa Ica, principale produttrice di vino e del distillato più famoso del Sud America, il Pisco.

Dal porto di Pisco si imbarcavano quotidianamente derrate alimentari e vino destinato a zone periferiche ma allo stesso tempo importanti del continente, come ad esempio la città di Potosì, nell’attuale Bolivia (che si avviava a diventare la più grande del continente nel 17esimo secolo per via dell’importante attività mineraria) dove la domanda di vino era soddisfatta principalmente dalla produzione della regione di Ica.

Queste testimonianze storiche, decisamente a favore del Perù, sono state utilizzate per chiarire l’annosa disputa ancora oggi irrisolta con il Cile sulla paternità del famoso distillato, bevanda nazionale in entrambi i paesi.

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Il mio essere lì, in uno dei quartieri più pericolosi di Lima, sconsigliato da tutte le guide di viaggio, non era un fatto casuale.Non avevo percorso così tanti chilometri, scelto quel posto, organizzato un più o meno articolato piano di viaggio semplicemente per il gusto di fare qualcosa di nuovo o di diverso dal solito.Il mio essere lì, in quel momento, era l’epilogo di un percorso iniziato parecchi anni prima, e forse solo ora che riorganizzo le idee con uno sguardo distaccato me ne rendo veramente conto.Ero lì per creare un nuovo punto di partenza, lasciarmi dietro quel mondo stantio fatto di velati soprusi accettati come compromessi, ritmi insopportabili che non lasciano spazio vitale e dare una ragione nuova alle mie giornate future.Amo viaggiare, amo conoscere e assaggiare ogni giorno qualcosa di nuovo e di diverso, tanto mi bastava per provare a ricominciare.Ho fatto un paio di conti in tasca, ho preso coraggio e mi sono deciso a saltare al di fuori del cerchio che mi ero costruito attorno quasi senza accorgermene.Avevo bisogno di viaggiare come il grande Cook in rotta per i mari del Sud, solo che questo viaggio non era per mare, ma attraverso le genti, le loro rovine archeologiche, il loro modo di preparare il cibo, e le loro bevande, sperando che ogni giorno fosse una nuova scoperta.

Il contesto di partenza si rivelava l’ideale.Per quanto riguarda la gastronomia, il Perù si sta affermando ogni giorno di più a livello internazionale come il nuovo astro nascente.Sulla tavola c’è una infinita varietà di prodotti di eccellente qualità che aspettano solo di essere assaggiati e esportati in tutto il mondo: vegetali, frutti tropicali mai visti prima, pesci.Basta entrare in un qualsiasi ristorante fornito e ordinare una Pachamanca, per vivere in un attimo un salto spazio temporale.E’ un cibo tradizionale di origini antichissime ottenuto da carni di vario taglio come agnello, maiale e pollo, insaporite da un intingolo di spezie ed erbe aromatiche, il tutto cucinato sottoterra, col calore di pietre roventi.Per quanto riguarda le bevande, la più particolare è sicuramente l’emoliente, una tisana curativa che viene servita da signore con i fianchi larghi in appositi chioschi ambulanti disseminati un po’ ovunque negli angoli delle città.E’ a base di semi di lino, quindi di consistenza abbastanza densa quasi oleosa, ma viene poi diluita da un mix di concentrati di erbe naturali con proprietà sfiammanti e rilassanti, tra queste me ne sono annotate alcune con dei nomi bizzarri, come coda di cavallo, alfa alfa e unghia di gatto.Marisol mi ha confessato che da bambina, dopo una lunga malattia ai reni per la quale le medicine ufficiali non avevano trovato soluzione, dopo aver bevuto per cinque giorni due  emoliente al giorno era riuscita a tornare in salute.Un’altra bevanda fantastica è la chicha morada, completamente naturale, è servita abitualmente durante i pasti in caraffe.Con il suo viola intenso potrebbe sembrare il vino della casa, invece è leggera e dissetante, dolce con una punta speziata, i bambini ne vanno matti.Anche qui parliamo di qualcosa di antichissimo, consumata perfino dagli Inca.Si ottiene bollendo il mais morado, una varietà di colore viola, in acqua con scorza di ananas, mela cotogna, un pizzico di cannella e chiodi di garofano e aggiungendo succo di lime e zucchero dopo la colatura.Potrei elencare le caratteristiche e le qualità di decine di altri refresco, tutti naturali e a base di frutta che vengono serviti quotidianamente a lato di menù tanto saporiti quanto economici, ma la mia attenzione fu catturata da una strana gazeosa….

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