Assaggi – La Chicha de Jora
Aggiornamento: 25 feb 2022
Estratto da Divino Andino – Il Romanzo
Le leggende sulla fondazione del popolo Inca sono differenti e a tratti contrastanti ma hanno tutte un punto di partenza comune, il lago Titicaca.Secondo la versione di Garcilaso de la Vega, Il dio Wiracocha creatore dell’Universo, decise di inviare sulla terra due suoi figli, Manco Capac e Mama Occlo facendoli emergere dalle acque del lago in prossimità dell’isola del Sole.Dovevano fondare una nuova civiltà e sollevare le genti che già abitavano la terra dalla condizione di bestie.Camminarono verso Nord, la loro strada era illuminata dai raggi del loro dio.
Portavano un grande bastone d’oro; nel punto in cui questo sarebbe penetrato nel suolo avrebbero fondato la loro città.
Provarono una volta, ma il bastone incontrò le rocce.Provarono una seconda volta, ma senza buon esito; si fermarono, riposarono e poi ripartirono.Raggiunsero un monte chiamato Huanacauti e qui il dio Sole, detto Inti, gli diede un segnale.Provarono a conficcare il bastone e questo entrò facilmente, qui si fermarono e diedero inizio alla civiltà del sole.Radunarono gli indigeni delle regioni vicine e gli insegnarono a cacciare, costruire capanne; le donne seguirono Mama Occlo e impararono a tessere i vestiti, cucinare.Crebbero e si espansero per migliaia di chilometri, annettendo a volte pacificamente, altre con la forza le popolazioni che incontrarono fino a diventare la più grande civiltà del Sudamerica.
La città dove iniziò tutto, era Cusco, da dove provenivo e dove mi fermai per circa una settimana, deviazioni incluse prima di partire alla volta di Puno.Spinto dalla costante necessità di sperimentare nuove bevute, lì avevo trovato un ristorante tradizionale, poco distante dall’hotel, dove servivano la miglior Chicha de Jora della città.Che fosse buona non potevo dirlo io, che non l’avevo ancora assaggiata, ma lo testimoniava la grande presenza di Cusqueños seduti a tavola. Famiglie, amici, giovani e vecchi tutti insieme a mangiare i piatti della tradizione annaffiati con bicchieroni da litro di Chicha.Tecnicamente si prepara in maniera molto simile alla birra artigianale ad alta fermentazione, solo che al posto del malto d’orzo si utilizza la jora, un mais germinato e seccato con un’alta quantità di amido.
Dopo la bollitura, si mette il preparato in un largo recipiente di terracotta, e si lascia fermentare per alcune settimane.Recentemente hanno iniziato a sperimentare nuove combinazioni di gusto, aggiungendo al preparato di base cereali o frutta, come le fragole, prima o dopo la fermentazione.Prima del consumo il liquido si filtra e si addolcisce con la canchaca, un dolcificante naturale.
L’assaggio merita una cerimonia solenne, perché questa è la bevanda sacra degli Incas, anticamente riservata alle cerimonie religiose e alla nobiltà.Quando, come nella maggioranza dei casi, la fermentazione dà un risultato poco alcolico, guardare e annusare la bevanda ricorda incredibilmente il succo e polpa di pesca, sia nella dolcezza che nella consistenza, data da piccoli residui granulari di mais macinato e ammorbidito.Nei casi in cui invece la fermentazione dà un risultato più alcolico, pur rimanendo sempre su bassi livelli, perde la sua dolcezza a favore di un gusto leggermente più acidulo e un aroma tipico del lievito di birra.
Afferrai il bicchiere con due mani per dare una lunga sorsata.
Non avevo paura degli effetti collaterali perché in fin dei conti era e sembrava blandamente alcolica.
Attorno a me nella sala tanti occhi indigeni mi stavano guardando; erano curiosi di capire dal mio sguardo se avevo apprezzato.
Era buona, dolce, come un succo di pesca.
L’alcool c’era ma non lo sentivo.
Pensai che per ubriacarmi seriamente con la Chicha de Jora ne dovevo trangugiare almeno un ettolitro.