Gli Spaghetti alla bolognese

Gli Spaghetti alla bolognese non esistono! Con questo mantra gli osti e ristoratori bolognesi cercano di spiegare ai tanti turisti di passaggio che il vero piatto cittadino è la tagliatella al ragù! Ma dietro a questo piatto c’è però una storia che merita di essere ricordata. In principio fu la ricetta dei “Maccheroni alla bolognese” di Pellegrino Artusi all’interno della prima edizione de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891. Si parla di un ragù di vitello tradizionalmente associato alla pasta all’uovo. Qualche decennio dopo, si diffuse in America un ricettario, curato da Julia Lovejoy Cuniberti con il nome di Practical Italian recipes for American kitchens che sostanzialmente si ispirava all’opera di Artusi, ma consigliava il condimento della salsa bolognese anche per “macaroni or spaghetti”. Per la prima volta gli spaghetti vengono citati come valida alternativa alle tagliatelle: sono nati gli spaghetti alla bolognese.

L’affermazione degli spaghetti in America è facile da comprendere: la pasta secca di grano duro era più facile da reperire e non esisteva, come invece proseguiva a Bologna, la tradizione della pasta all’uovo. Molti ristoranti in America apprezzarono questo nuovo abbinamento, rendendolo così uno dei piatti più famosi al mondo.

Recentemente, l’Accademia italiana della cucina ha depositato con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna una versione assai singolare di spaghetti alla Bolognese a base di tonno.

Si tratta di un piatto diffuso a livello famigliare dagli inizi del Novecento, quando cominciò a diffondersi la commercializzazione del tonno conservato sott’olio e la distribuzione commerciale degli spaghetti anche nel Nord del Paese.

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